Zubereitung
Vichyssoise mit Wachtelei-Spieß
1 Kräuter waschen und trocknen. Die Blättchen abzupfen und mit 50 g Butter im Mixer zu Kräuterbutter verarbeiten.
2 Den Lauch waschen, putzen und in Stücke schneiden. In 1 EL Butter weich dünsten, aber nicht bräunen. Weißwein, Geflügelbrühe und Crème fraîche zufügen und alles leicht einkochen lassen.
3 Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, abgießen, pellen und ausdampfen lassen. Anschließend die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit dem Mixstab so viel Kartoffelmasse in die Suppe einarbeiten, bis eine leichte Bindung entsteht.
4 Die kalte Kräuterbutter mit dem Mixstab untermontieren. Das Süppchen mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.
5 Wachteleier 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen.
Fertigstellen und Anrichten
Die Vichyssoise kalt (aber nicht eiskalt) in Gläschen anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Wachteleier auf kleine Spieße stecken, über das Glas legen und mit etwas Kaviar garnieren.
Kalte Kartoffelcreme und Pancetta-Krustel
1 Die Schalotte schälen, fein würfeln und in der Butter 2 Minuten hell andünsten.
2 Kartoffeln schälen, in sehr feine Würfel schneiden und zu der Schalotte geben. Alles mit Noilly Prat ablöschen. Geflügelbrühe und Sahne auffüllen und die Kartoffelwürfel darin weich garen. Das Süppchen im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Salzen, pfeffern, mit Muskat abschmecken und kühl stellen.
3 Die Pancetta-Scheiben in einer Pfanne mit Backpapier bedecken. Mit einem Topf beschweren, um sie flach zu halten. Pancetta-Scheiben in etwa 6 Minuten knusprig braten und dann abkühlen lassen.
4 Das kalte (aber nicht eiskalte) Kartoffelcreme-Süppchen in kleine Vorspeisengläser füllen. Mit halbierten Schnittlauchhalmen und den Pancetta-Krusteln garniert servieren.
